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甩饼
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

潞城甩饼天下扬

卷上腊肉味更香

    “甩饼”是上党地区独有的一种民间小吃,因起源于潞城,故又称“潞城甩饼”。明《潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盘、春饼”的记载。甩饼就是立春时春饼的一个品种,若要卷上肉制品或凉拌或炒成丝状的菜肴即叫“春卷”,或叫“卷白馍”。在潞城一带民间多用驴油制饼,吃甩饼时再卷上腊驴肉,油汪汪,香喷喷,不软不硬,回味无穷。做饼的要领:一是和面时干粉、清水比例要恰当,面团扎透扎匀,离盆离手两不沾。二是操作要利落,制饼时手眼配合,揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处,动作无误,甩出的饼厚薄均匀,大小同鏊。三是掌握好火候,甩饼必须用炭火。火大发黑,火小无色。故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥,烙出的饼才能达到外焦里软的效果。

    潞城甩饼创制何时,无文字记载,只有口碑传说。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,突然下起了大雨,主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚用膳,想吃碗拉面。结果店伙计秦亨在和面时,放的水多了,晃条提不住,不小心又把面团掉进了油盆里。店主师傅蕈芳灵机一动,把掉到油盆里的面团赶紧拿出来,放在案板上擀成圆饼,撒上椒盐面,两边一叠盘成圆形,用擀杖擀饼。由于和面时伤了水,在擀饼片时,面团有收缩性,所以董师傅就擀一擀,甩一甩,待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上热鏊,因皮薄表层立即鼓了起来,他急中生智,用手指将鼓的地方捅了一个窟窿,顿时洞开气跑,而董芳的手指也烫疼了,不由得在葱花盆里蘸了一下,手上带出了葱花,他随手把葱花甩在饼上,翻了个即刻端给客人吃。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软,又焦又香,又好吃。”董芳支支吾吾答不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼’吧。”后来李隆基做了皇帝来潞州视察,府衙设宴招待他,李隆基一看没有“甩饼”,府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇,于是他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外,客商都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”,从此甩饼成了潞城一带的名牌产品,一直延续至今。“甩饼”在晋东南、长治市餐饮比赛活动中多次荣获桂冠。2003年潞城市建国甩饼店王建国的甩饼参加中国·太原国际面食节舶,比赛,荣获国际金奖。同年,长治市阳光大酒店在江西南昌参加的第十三届中国厨师节美食展览会上表演的“甩饼”荣获“中国名点”奖。2009年长治市郊区马厂郭明生的甩饼荣获国际攀岩节名吃金奖,山西八城市烹饪技艺交流最佳风味小吃奖。

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