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土豆泡泡糕
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

老太学艺上党梆

民间美食众人扬

    “土豆泡泡糕”是山西省长治市故乡一家人——粗粮美食城的杰作,皮薄心空,周严中鼓,色泽金黄,味绵微甜,是山西风味小吃之佼佼者,2009年1 1月在参加山西八城市烹饪技术交流活动中,荣获“百家老根杯·最佳风味小吃奖”。

    说起这“土豆泡泡糕”的来历,还得从张咏梅老太太说起。张咏梅从小学艺,13岁参加剧团,主攻老旦。18岁成名,成为长治县梆子剧团的台柱子,红透了上党城市乡村,山庄窝铺,所以农村的老婆婆们都愿意看她唱的戏。众所周知,”剧团的演员下乡演出,在农村都是吃百家饭。农民虽然没有什么大米白面、鸡鸭鱼肉,就是粗粮、杂粮、萝卜、白菜、土豆、南瓜也要精工细做,变着花样让演员们吃饱,喝好。张老太太就是吃农家饭成名的,对民间的饭菜很感兴趣。

    张咏梅老太太退休之后,正赶上改革开放。为适应形势,闲不住的张老太太就想,现在人们的生活水平提高了,精米精面、生猛海鲜、鸡鸭鱼肉、山珍野味,吃得满嘴流油。所以营养过剩,使人们生理上自觉、不自觉地染上了高血压、糖尿病、肥胖症、脑血栓,以及各种癌症等疾病,影响了人们的健康长寿。能否让人们多吃些高蛋白、低脂肪、多纤维的食物,调剂人们的饮食结构呢?于是她开了一个家庭会议,取得老伴同意,率领子女们在长治市延安路租赁了两间茅草屋开了一座“无名师无名厨,缺山珍少海味”的小小粗粮美食城。以出售民间百姓喜闻乐见的小杂粮饭食和树蔬野菜的农家饭菜:“玉面煮疙瘩”、“小米油圪转”、“粉豆面饴铬”、“小米面煎饼”、“玉面拨子”、“三和杂面条”、“农家调和饭”、“莜面栲栳栳”、“荞麦面灌肠”、“玉面窝窝头”、“软米面团子”等几十种粗杂粮面食食品。传统的做法,粗劣的品牌,很受食客们的欢迎,一到饭口时间则门庭若市、车水马龙、人来客往、座无虚席。老太太为了让新老顾客享受到乡土风味美食,他不断到农村访问农家的饭菜,以野菜拌粮,树蔬养生等原料,增加花色品种,适应客人的需求。像“土豆拨烂子”、“榆钱谷垒”、“豆角捞饭”、“野菜圪脔”、“地耳包子”、“槐花蒸角”、“南瓜饼”、“柿圪虫麻”等粗粮细做,细粮精做很受客人的青睐。“土豆泡泡糕”就是在这个时候诞生的。1997年秋季,张老太太发现新出土的山药蛋煮着吃绵沙甘酥可口,他想,如果掺入白面粉制成跟“南瓜饼”一样胁的小饼,可能要好吃。于是,老太太就把她的大徒弟宋秋林叫到一起,把自己的想法说了一番,徒弟也说试试吧!  两人就动手开始试做。他们先把煮熟的土豆剥去皮,用擀杖捣成稀泥状,掺了10%的白面和起来,拍成若干个小饼放入油锅中炸,可是一个个都沉了底,煳了锅,并相互黏连成一锅糊饭。第一次失败,他们进行了第二次试验,因第一次土豆泥太稀,掺的白面少,第二次他们掺了百分之八十的面粉,结果面团硬了,炸出的土豆饼有生疙瘩块,入口难嚼,落口难咽。两次试验不成,老太太想:“饼软了难看,饼硬了难咽。”他俩不甘心失败,又进行第三次试验,终于试制成功了:土豆蒸、面粉半、加蛋液、掺白糖,加色拉油,温度好、饼擀薄、二毫米厚、速膨胀、形如鼓、入口绵、味微甜,引人食欲,魅力无穷,食而不厌,留连忘返的小食品。诗人日:

粗粮美食泡泡糕,魅力无穷口感好。

形如皮鼓技术巧,原料配方有绝招。

油而不腻营养高,健脾补肾有疗效。

瘦人吃了长肥膘,丑女常吃变美姣。

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