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擦蝌蚪
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

沁县可口擦蝌蚪

新娘入厨显身手

    “擦蝌蚪”也叫“擦面”,是山西雁北、吕梁、忻州、晋东南、沁县、武乡、襄垣、榆社等地民间的一种特色面食。制法简单,操作方便,最适合人多时食用。沁县、武乡、沁源、襄垣宾馆招待所常用擦蝌蚪招待异地的宾客和上级领导人。做这种面食要做到:①具备擦面的工具——“擦床”,他比擦菜的擦子孔略宽些,形如月牙,多如鱼鳞,而且必须是铜制的,不易生锈,便于洗涮,大擦床架长1米有余,小的也有50厘米左右。②面团和好不必揉搓和擀压,拌成疙瘩形状即可直接擦入开水锅内。③原料可用白面或白面中掺入玉茭面、高粱面或豆面、小粉、榆皮面。④擦面时动作要敏捷,每擦完一块疙瘩面块,再加擦另一块时要蘸点清水,否则,擦床眼见热气会黏面。⑤和面的水温要适度,面团要随和,面团软了不能擦,面团硬了擦下不成形,所以拌面时待面大部分成湿粉,还得略带干粉。这种面食何时创制,据《中华饮食文库·中国面点史》记载:“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤

    食之……蝌蚪子者,象形也。此山后人食法,又日:格豆子,则音之伪也。”这条资料虽说讲的是山西名食“蝌蚪子”,用料与宋代不同,但其制法应是相同的。由此可说我们山西擦蝌蚪始创于宋代,兴盛于清朝。

    好吃的东西传说也多。至今在沁县、沁源等地民间流传着一个生动有趣的故事。相传在很早很早以前,沁县华山脚下有一大户人家,娶进一房新媳妇,过门五天要下厨房做饭,公婆为了考验一下新媳妇的做饭手艺,便对她说:“今天中午全家都吃‘三和面条’,你给老太爷另做一碗面条,因他年近百岁,牙齿也不好,不能吃硬的、长的、宽的、大的面条。”这一下难住了新媳妇,她想,老太爷只想吃软的、小的、短的、窄的,可这样的面条母亲没有教过我,我也没有见过。就在她边走边想时,发现当院有一只大鱼缸,缸里边养着很多的小金鱼和小青蛙,还有很多很多的小蝌蚪。新媳妇看罢,灵机一动,计上心来。她进厨房和好面,取了耪床架在开水锅上,取了一块面疙瘩往锅里擦。煮熟后捞入碗里,浇上豆腐卤汁送给老太爷吃。老太爷边吃边问:“这是什么饭?又小、又短、又滑、又软,不嚼而化,真好吃!”新媳妇说:“叫擦蝌蚪,是专为你老人家做的。”后来三天两头老太爷要吃新媳妇做的“擦蝌蚪”。天长日久,这蝌蚪面食传遍了上党大地,成了粗粮细做的面食精品。

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