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面片汤
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

羊汤抉片分外香

卫队招待沈简王

    “面片”是山西长治面食的一种,古代称煮饼,老百姓也称其为“蝴蝶过河”。这种面食是用精制白面,或掺入豆面、小粉面,加冷水和成硬面团,用手工擀制,或用机器制成大薄片,再用刀切成3.3厘米宽的条,揪或切成不规格形状的片壮。煮熟后,可以用肉炒着吃,也可以浇荤素卤子搅拌吃,还可以做成汤食吃。上党长治一带做面片、吃面片的方法很有意思:取宽面条用刀切成各种形状的片——三角片、棋子片、象眼片,叫“切片”;如一只手将宽面条向上举出头,用另一只手边拽边揪断入开水锅,叫“揪片”;如如将原面片切成小块,两手各择一头拽薄成长方片,叫“拽片”。在吃法上也很有招法,如果炒吃面片,片要厚,面片要小;如果喝面片汤,片要薄,面片要大;如果浇卤子吃面片,片不厚也不薄,不大也不小。没有高超的技术是做不成的。长治农村有春季吃炒抉片,夏季吃蒜泥揪片,秋季吃浇卤切片,冬季吃热汤拽片的风俗习惯。

    吃炒面片,先要把带皮的煎肉片、香菇片、黄花菜、胡萝卜片、菠菜段加调味混合炒好,再将煮熟的面片,连汤带面片捞入锅内同菜搅拌均匀食用。吃时浇点醋,有辣椒油更佳。也可以用海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼炒着吃,农家饭成了高品位。夏季吃蒜泥揪片,先把大蒜、鲜姜捣成泥状,加入精盐、酱油、香醋、香油(或芝麻)搅匀,揪片煮熟,用冷开水浸凉,逐片蘸蒜泥汁吃,别有风味,夏季常吃这种面片,可以预防痢疾和肠炎。如果吃浇卤面片,最好浇过油肉或红烧茄片卤子入味。如果冬季喝面片汤,要先将羊肉切片烧至入味,待面片煮熟浇入肉片,或浇入羊杂汤汁滚沸食之最佳,可以暖胃去寒,补虚壮阳。

    提起“羊肉抉片汤”还有一个典故:明朝朱元璋的第二十一个儿子朱模,被封为沈简王,在藩潞州。沈简王从南京来时带的卫队绝大部分是回族青年,安排在沈王府的外围铜锅街居住,这些卫士家家户户喜欢吃烧羊肉、炖羊肉、烤羊肉。一天,队长买本斋特邀沈简王到家做客,给他做烧羊肉吃。吃完后,沈简王想喝面片汤,队长夫人就做了一碗给朱模吃。由于沈简王第一次来家做客,队长夫人有点紧张,忘了往面片汤里放盐。沈简王一喝,少盐缺醋,没滋没味,就顺手把吃得剩下的烧肉连汤带肉倒入面片汤里喝了起来,喝完连说“美也”。后来回民开斋过节又添了一道“烧肉抉片汤”的美馔,一直流传至今。

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