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凉面
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

夏季冷陶消暑热

伏天凉面解暑渴

    “凉面"古称“冷陶”,起源于上古,来自民间,他是将面条煮熟后过凉开水再吃的一种面食,相当于北方人吃的“过水面”。这是一种老幼喜食的面食,而且也是经济实惠的大众化小吃,一年四季都可食用,佐料与配菜可随时更换。盛夏季节,冷面有消暑热、助消化的功能,酒后食碗冷面顿觉酒醒神爽,耳目一新。冷面虽非珍馐名点,而今却已普及全国,被各地食客所接受。

    “头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。这句谚语道破了随着季节的不同变化,形成了具有明显特色的季节饮食习俗。我国大江南北,特别是北方人每到夏至都喜食冷面。据《帝京岁时纪胜》载,每当夏至“家家俱食冷陶面,即过水面是也……爽口适宜,天下无比”。伏日吃冷面的习俗,在我国已有2000多年的历史,他起源于古时候的“伏日祭祀”活动。在历史文献中有“其帝炎帝,其神祝融”之说。炎帝是传说中的太阳神,祝融指火神。神农、炎帝最早发明农业。太阳给人们带来了光和热,使万物生长,人们才得以丰衣足食,所以,古时候人们有伏日祭祀活动。

    早在魏晋时,伏日吃冷面已成习俗。《魏氏春秋》上载有“伏日食汤饼”之说。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼,名为避恶”的记述。东汉桓帝时尚书崔定的《四民月令》一书中有“五月,阴气入脏,腹中寒不能腻。先后日至各十日,薄荷味,毋多肥浓,距立秋毋食煮水溲饼”的记载。据考证“水溲饼’、“煮饼”,即最早的水煮面食,亦即中国面条的鼻祖。魏晋时称“汤饼”,唐代以后有“冷陶”、“温陶”之称。《唐会要·光录寺》说,宫廷中每到冬天要造“汤饼”,夏天要做“冷陶”。《唐六典》中载有“太宫令夏供槐叶冷陶”。在朝会上文武官员要供应冷陶面。槐叶冷陶是用鲜嫩的槐叶取汁,用以和面做成碧绿的面条。槐叶有除“霍乱烦闷,诸风痔疾”之功能,是当时夏令的保健食品。到了明清时期,过水面的品种繁多,花样翻新,诸如帘子棍、一窝丝、韭菜边,以及水滑面、蟹翅拨鱼等等。除此之外,有些地区还有削面为片,洗水为筋,加佐料和配菜拌食的吃法,散酥爽口,物美价廉,深受群众的欢迎。

    现在,山西民间还保留着唐代“冷陶”和“温陶”这种古老的烹制方法。在夏季午餐吃面饭讲究热饭凉吃,或热饭温吃。如将煮熟的面条捞入冷水中涮一下,配以各种冷拼菜肴,调料多种,既凉爽,又可口。介休人直呼经过冷水涮的拉面为“水哗”。初伏这一天,家家都有吃“水哗”的习惯。晋南居民入伏第一天,讲究吃凉面,俗称“吃伏面”。夏季吃凉面,据说有抵御疾病的作用。正如前面所说,古人以嫩槐叶取汁,和面做面条,又说有“除霍乱解烦闷”的功效。所谓“热饭温吃”,即将煮熟的面条捞出,待降温后再吃。山西人吃冷面的口味是十分讲究的,常见的有蒜泥味,突出蒜香,鲜咸香辣,清爽宜人。麻酱芥末味,要突出麻酱香和芥菜的辛辣味。晋中一带民间吃“拖叶儿”(菜疙瘩)等面食就讲究“温吃”。有些地方吃饺子也有这种讲究,认为“温吃”才能品出食物的滋味来,这种风俗同“忌食过烫食物”的现代饮食观点是一致的。说起凉面,在长子县还流传着一段动人的故事。

    相传,清代被乾隆皇帝命名的天下第七杆笔,书法家冯士翘先生(长子县北街人),经常深入民间农户写写画画。有一年夏季伏日,他应发九山方山寺院主持老方丈邀请,为寺院大殿修复竣工写牌匾、楹联。冯先生写罢后,又和老方丈叙旧一个时辰后告别下山。在返回的路上,火热的太阳晒得冯先生满身流汗,头昏脑胀,迷迷糊糊打瞌睡。但行至发九山下良坪村口时,身不由己地倒在地上,这时被下地干活回家吃饭的一农夫看见,他急忙上前一看,原来是冯士翘先生,就叫了几个村民把冯先生抬到他家,并请了本村一郎中给冯先生看病。经过诊断,郎中说:“冯先生是走路走得太累了,加之大热的天气,所以内火上升,让他歇息,睡上一觉,醒来后给他吃上碗凉面条就好了。”于是农夫让他婆姨,取盐水和面,擀薄片,切细丝煮熟,投入凉开水中浸透捞出,加上黄瓜丝、菠菜叶、姜丝、蒜末、盐醋、芝麻酱、芥末汁调拌入味,让冯先生吃。果然冯先生吃了“凉面”后,缓过气来,脑清目亮,精神爽快。于是冯先生打开文房四宝,写了一首诗:

天热不能遂心愿,

得病躺在大路旁。

幸得芥末凉拌面,

免遭灾难祸一场。

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