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饸饹
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

饴铬面条古今谈

历史悠久出民间

“饸饹”古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统面食。他是将揉好的面团放入一个特制的底部有数十个小孔的斗内,再放上一根竖柱用杠子压出的根根条条(或圆、或棱、或方、或扁)漂浮在沸水锅内,所以占人称其为“河漏”,今人称作“饸饹”。

“饸饹”这种美味柔和的面条,有着悠久的历史,早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬曾写到他吃饴铬的感慨:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”,说的就是饸饹挤压成形时的状态。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,做煎饼,配蒜食。或做汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”到了清代,有关饸饹的记载就更多了。如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎,途经一百家子时,都要吃这里的白荞面饸饹,而且还特地传旨,调承德一百家子的厨师进宫,专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹吃。这种食品在长治地区城乡市场,从古到今常年都有小贩制售。在民间,几乎为家家户户一年四季必食之品。因为饸饹面条柔软绵长,象征长命吉祥,所以,农村很多家庭办红白喜事,老人寿诞或小孩满月圆锁,节日待客,特别是村里唱大戏都要吃饸饹。

饸饹面条的制作方法有趣而且简单。在长治地区的各家各户,大多要购置一部专门压饸饹面条的工具,称之为饴馅床。老式的木制饸饹床已不多见,新式的由小到大,式样繁多,或用金属制成或用塑料制成。主要构件是床架上有一面斗,斗下有孔,面斗再配一活塞。若吃饸饹时,将饸饹床置锅上,水沸时,将揉好的面坯填入斗内,然后将活塞置于斗内面上,用力压下,条便从小孔内直接落入开水锅内,待面条煮熟后,捞碗中,浇上酸菜豆腐卤子,配上小泡菜,即可食用。

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