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拉面
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

襄垣扯面拉得神

全国比武夺优胜

    “拉面”又叫抻面、摔面、甩面、扯面,为山西四大I面食之一,是长治地区面食中的一绝,品种多达几十种。其特点是条长、细匀,若浇上煎肉片卤子,香而不腻,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。1979年12月,襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会,一把拉出1.8米长的龙须面65536根,荣获评委会优秀奖,名扬三晋。

    拉面在唐时称“长命面”。据《椅觉察杂记》载:“唐人生日多俱‘汤饼’(面条),世所谓‘长命面’者也。”史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃“长命面”。他登上龙位,当了皇帝后再次来潞视察民情,州衙为李隆基祝寿设置的“千秋宴”上,专为他安排了襄垣长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城“甩饼”。“长命面”也就是长治市现在的“长寿面”,根长条细,柔软利口。苏东坡在陕西凤翔任判官时,特别爱吃拉面,曾写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。

    拉面在长治地区农村多称“扯面”,简称“圪扯”。其“扯”字的来历,明代宋诩在《宋氏养生部》中便记有“搪条”。“揞”字就是“扯”字的异体。书中讲道:“用少盐入水和面,揉匀,夏月以油单纸微覆一时,冬月覆一宿余,切如巨擎,折以两手揞长,缠络于食指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤,随揞随煮。视其熟而浮者,先取之。这种“揞面”和现在长治市饭馆出售的圆条“扯面”、农户家吃的扁条“圪扯”一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载,当时在山西、陕西一带流行一种“桢条面”,以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,候其触和,扯为细条,煮之,名为“桢条面”。其薄如韭菜,其细似挂面,可以制成扁条面、三楞面、空心面、酿馅面,扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸,其做法和长治市的“烩面”、“油浸面”相同。拉面是一种特殊技能,没有一定功夫还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆,甚至各家各户。襄垣县的拉面技冠上党,特别是青年女子,如果入厨不会扯面,恐怕会嫁不出去。所以襄垣县的女子长到14岁入厨学做饭,首先必须跟着母亲学扯面。

    相传,襄垣县西营村有一女子,因家境贫穷,14岁嫁到王村一家富户为媳。五天后入厨,做出的饭菜半生不熟,稀汤寡水,少盐缺醋,没滋没味,更不会做“扯面”、“擦面”、“抿蝌蚪”,三天两头遭到公婆打骂。不到一个月的时间,婆婆将她赶回娘家,并说:“你什么时候学会做饭、炒菜、扯面条再回来。”新媳妇一气之下跑到西营村一家饭店学厨。功夫不负有心人,三年的时间,学得一手烹调技能。回到婆家后大显身手,每天给公婆、丈夫改簿生活。村里谁家办红白喜事,她都主动到厨房掌勺,炒出的菜香,做出的饭美,扯面晃条的动作十分流利。她扯出的“裙带面”、“炉支面”、“空心面”、“酿馅面”、“香柱匝”、“龙须面”,粗细均匀,特别是条成入锅的动作,犹如“凤凰单展翅”、“白鲢入池塘”,后人称她“女神厨”。

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