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潞安烧饼
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

西域胡饼上党传

制作稍变成美餐

     潞安“烧饼”是把发面加碱液搋透揉匀,既无酸味,又无碱味的甜面团,包入馅心,撒上芝麻,烧烤成熟的一

种大众化食品。

  “烧饼”历史悠久,全国通食。关于烧饼的制法,北魏大文学家贾思勰的《齐民要术》中记载:“作烧饼说:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐熬令热,炙之,面当令起。”意思是说:面要先发酵,肉、葱、豉汁、盐炒熟成馅,包在里烤熟。可想而知,这种普通的食品能沿袭至今,说明他的魅力之大。不知何年何月潞安府(长治)的“烧饼”改制成无馅的油酥做法,酥脆干香,魅力无穷。

   “烧饼”即“胡饼”,“胡饼”也就是芝麻烧饼。究竟始于何时何地,众说纷纭,难以定论。但据史料记载,据《一切经音义》云:“此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名。”又据《缃素杂记》云:“有鬻胡饼音,不晓名之所谓,易其名日炉饼,以为胡人所掐,占日胡饼也。”这两段记载大意略同,一致认为来自西域,约在汉时传入我国。所谓“胡饼”,《梦溪笔谈》云:“胡

    麻直是今油麻(芝麻),汉使张骞始自大宛(西域)得油麻之种,故名胡麻。”

    无论是胡饼始于胡人,传入中国,还是胡麻撒上的芝麻烧饼,他由汉至唐遍及全国。“烧饼”用植物油烙制,肜状多种多样,表皮金黄,外酥内韧,既可食,也可配用。唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万明》一诗中,对胡麻饼作了赞誉:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”道出了“烧饼”的最佳特征。

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