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贴鏊饼
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

上党美食贴鏊饼

三晋大地有名声

    “贴鏊饼”是山西上党一种民间小吃,皮面酥脆干香,甜而不腻,馅心柔软椒香,咸而不腻。食时夹入凉拌蒜泥猪头肉,香而醇正的老咸菜,再配上用沁州黄小米加南瓜、人豆熬成的绵浓可口的稀饭,吃起来脆生生、热乎乎、香喷喷、美滋滋,别有一番乡土风味。他和山西长治市的“酥火烧”、沁县的“干馍”、襄垣县的“半疙瘩”、长子县的“豆火烧”、长治县的“口袋火烧”、泽州县的“盘捻火烧”、陵川县的“芝麻烧饼”、阳城县的“吊锅熏饼”、潞安集团的“鞋掌火烧”等十大名饼齐名。无论从口感、质感、色感都可与山东“周村烧饼”媲美。说起这种“贴熬饼”的来历,还有一段传奇故事。

    传说,北宋末年(约公元1119年),以山东宋江为首的农民起义军——水泊梁山好汉,被宋徽宗皇帝招安后,奉令攻打山西太原府,军队路过山西上党沁县时,与另一伙以田虎为首的农民起义军发生了一场恶战,双方将士死伤无数,尸骨堆成山,血流成河。宋江部下有一炊官名叫宋哥,受伤后不愿意再往太原进发,经过宋江同意,只好流落沁县故村镇落户入赘。为了养活家小,他在镇上开了一个“烧饼铺”。因为宋哥是山东人,从小在周村学得一手打“烧饼”的绝技,所以在镇上他制作的烧饼一出炉则售完。

    一天宋哥出门讨债,可巧小铺进来几位过路的客商要买烧饼吃,宋哥的夫人铁姑说,我家掌柜不在,你们想吃烧饼,只好我做,可是我做得不好吃。大伙说:“只要能吃就行。”实际上,铁姑早有心想亲自做烧饼显显自己的本领。结果他在众人的观看下,一着急,把糖水当油抹在了每个烧饼的底部,往鏊盘上一放,都贴在了上面取不下来,急得她满头大汗,束手无策。这时正好宋哥讨债回来,一进门则闻到烧饼的焦煳味,他上前一看,烧饼的面上鼓鼓的,就是取不下来,也不能往铛里搁。宋哥只好将鏊盘竖起来转动着烤饼的上面,待烤成金黄色时,他将鏊盘再放在铛上,用铁铲将烧饼一个一个地铲起让客商们吃。由于客商们饥不择食,狼吞虎咽地吃了个光。其中有一位客商说:“虽然饼子的底部有点煺但吃起来味道不错、质感不错、颜色也不错。”客人走后,宋哥想,这种做法也好,既省油,又省火力,还省时间。后来他经过多次琢磨、试验,演变成“贴饼翻鏊”的烤法。铁姑问丈夫宋哥:“这种烧饼是我创制的,你得给他起个好名字。”宋

    哥说:“这种烧饼是贴在鏊上烤熟取下来的,你又叫铁姑,我看就叫他‘贴(铁)鏊饼’吧!”后来历代打烧饼的专业户,就改成了现在的新型做法,为山西上党烧饼系列增添了一个新产品。

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