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酥火烧
2013年12月17日  信息来源:《趣谈山西面食故事》贾保义主编

    山西长治“酥火烧”是用油、水、面、包驴油酥面制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫“驴油酥火烧”。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”,相传在清代受过皇封,之后即成了宫廷的贡品。

    至于长治酥火烧的味道与功能,那些社会名流和久吃不厌的佬客们早己总结出:

春季腊肉配火烧,味赛东北飞龙鸟。

夏季凉粉配火烧,入口即化似蜜桃。

秋季馄饨配火烧,香气顺风十里飘。

冬季皮冻配火烧,能治贫血解疲劳。

  “酥火烧”在长治经营已有300多年的历史。在民国初期,长治城内有火烧铺不下十余家,以经营酥火烧、糖三角、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的德胜斋”和西街的“天地久”两家火烧铺,制出的各种种精良味正,深受市民们的好评。笔者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时,访问过曾任“德胜斋”火烧铺师傅崔海金(长治北石槽人)制作酥火烧的绝招,他说:做火烧“三二三”,存放三月味不变。第一个“三”是用驴油、香油、混豆油;“二”是形状有圆形、椭圆形两种;第二个“三”是口味有咸、甜、怪味之分。饼酥层次薄,色黄火候到,出炉味干香,冷存味不变。上世纪70年代,长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为“信得过”产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧,曾在长治义合源糕点坊工作过的80岁高龄的郭振华,2005年推出了义合源酥火烧的传统做法,味美纯正,成了百姓的抢手货,被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2004年牛金喜制作的酥火烧,荣获山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛“山西名小吃”称号。

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